Chleb na zakwasie – co to takiego?

W sklepach z tradycyjną żywnością, a także w niewielkich piekarniach, sprzedawany jest tzw. chleb na zakwasie. Czym taki chleb różni się od typowego chleba z marketu? Jakie są jego właściwości i czy warto po taki chleb sięgać?

Rodzaje chlebów z piekarni

Pieczywo to podstawowy produkt żywnościowy, bez którego większość z nas nie wyobraża sobie normalnego funkcjonowania. Chleb jest najpopularniejszym rodzajem pieczywa, po które najczęściej sięgamy. Oczywiście sam chleb występuje w wielu różnych formach, wytwarza się go z różnych gatunków mąki i co ciekawe, produkuje się go, bazując na wykorzystaniu różnych przemian biologiczno-chemicznych. W tym ostatnim rozumieniu możemy mówić o chlebach na zakwasie, czyli chlebach przygotowanych w oparciu o wcześniej nastawiony zakwas, o chlebach na zakwasie i drożdżach oraz o chlebach na drożdżach – te ostatnie są obecnie najbardziej popularne, głównie z uwagi na skrócenie czasu potrzebnego do przygotowania – wyrośnięcia ciasta.

Czym jest zakwas?

Chleb na naturalnym zakwasie

Zakwas to nic innego jak lekko sfermentowany roztwór określonego gatunku mąki i wody. W przypadku zakwasów piekarskich niekiedy dodawane są również do nich specjalne rodzaje drożdży, które przyspieszają proces fermentacji i tym samym skracają czas potrzebny do przygotowania zakwasu na chleb. W warunkach domowych przygotowanie zakwasu z samej mąki i wody, przy odpowiednich warunkach termicznych, powinno zająć nam około 5-6 dni. Jak poznać, że zakwas jest już gotowy do przygotowania ciasta na chleb? To bardzo proste, na jego powierzchni pojawią się liczne pęcherzyki powietrza, a znad naczynia, w którym go przygotowaliśmy, będzie unosił się niezwykle charakterystyczny, lekko kwaskowy zapach.

 

Właściwości chleba na zakwasie

Jedną z najważniejszych właściwości chleba na zakwasie, poza oryginalnym smakiem i zapachem, jest jego trwałość. Chleb na zakwasie potrafi zachować pierwotną świeżość nawet przez kilka-kilkanaście dni. Chleb przez ten czas nie powinien zbyt mocno stwardnieć, nie powinien również pokryć się zielonkawym nalotem pleśni. Poza tym znajdujący się w zakwasie kwas mlekowy działa neutralizująco na grzyby, pleśnie i niektóre rodzaje bakterii, dzięki czemu chleb na zakwasie wywiera niezwykle korzystny wpływ na stan flory bakteryjnej naszych jelit – wspierając odbudowę populacji bakterii niezbędnych w prawidłowym funkcjonowaniu naszego przewodu pokarmowego. Warto również wspomnieć, że pieczywo na zakwasie ma niski indeks glikemiczny, niższy niż pieczywo przygotowane na drożdżach, dzięki czemu jedząc je, unikamy gwałtownych skoków insuliny.